La cuisine nationale

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12 plats qu’il faut déguster en Russie

La Russie est un pays multiethnique. Ici, vous pourrez déguster une variété de plats, parfois exotiques, de différentes nationalités – à partir du tchak-tchak tatare (un dessert de pâte avec du miel) jusqu’à la stroganina iakoute (du poisson ou de la viande fraîche congelée en tranches). Mais les plats traditionnels de la cuisine russe peuvent être trouvés dans tous les coins du pays.

Le chtchi

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Le chtchi est une soupe aux choux qui a été inventée au 11ème siècle. La liste de ses ingrédients comprend de la viande, des condiments et un assaisonnement aigre de la saumure de choux. D’ailleurs, les ingrédients peuvent être différents en fonction du type de la soupe (maigre, à poisson, aux choux verts) et de l’art culinaire du cuisinier : plusieurs Russes préparent cette soupe selon leurs propres recettes. On mange cette soupe avec du pain de seigle, en ajoutant de la crème aigre et des herbes fines dans l’assiette.

Pelmeni (Meat Dumplings)

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Les pelménis sont sans aucune exagération le plat russe le plus connu à l’étranger. Ils ont apparu dans l’Oural à la fin du XIVe siècle. Le nom de « pelménis » est dérivé d’un nom similaire du groupe des langues finno-ougriennes, qui signifie littéralement « une oreille de pain ». Les pelménis classiques sont de la viande hachée de bœuf, mouton, porc, dans une enveloppe de pâte fraîche, des œufs et de l’eau. Il faut faire cuire les pelménis préparés dans de l’eau bouillante salée. Ils sont servis avec du beurre, de la moutarde, de la mayonnaise ou d’autres assaisonnements. Plusieurs générations de Russes connaissent la tradition de la préparation de pelménis par toute la famille. Plus grande est la famille, plus grand sera le nombre de pelménis préparés. On faisait cuire une partie des préparations et congelait le reste.

Les gruaux

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Des gruaux, aussi bien que des soupes, sont un attribut indispensable de la cuisine russe. Les Russes, surtout les enfants, mangent toujours des gruaux au petit déjeuner : c’est une nourriture saine et copieuse. Les gruaux de semoule, d’orge perlé, de flocons d’avoine, de sarrasin et des dizaines d’autres variétés... Il est bien probable qu’on va vous offrir du gruau au petit déjeuner dans un hôtel, un café, une cantine d’étudiants ou à la maison de vos amis. Il est servi chaud, généreusement assaisonné avec du beurre. Comme on dit en Russie, il est impossible de gâter du gruau avec trop de beurre, ce qui signifie qu’une nourriture saine ne peut pas nuire, même en grandes quantités.

Les pâtés russes

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Un pâté dans la cuisine russe a presque la même valeur que la pizza dans la cuisine italienne. Les pâtés russes sont préparés généralement d’une pâte non sucrée, avec les différentes farcissures : à la viande, au poisson, aux fruits ou au fromage blanc. Vatrouchka, koulébyaka, rasstégaï, koulitch, chan’ga, kalitka, kournik, ceci est une liste incomplète des variétés de ce plat russe. Une vraie chance est de pouvoir déguster des pâtés préparés à la maison, mais dans la plupart des établissements de restauration, leur qualité n’est pas inférieure à celle des pâtés faits maison.

Les crêpes

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Les crêpes sont un ancien plat de la cuisine russe, qui a apparu au IXe siècle. La recette de préparation de cette nourriture la plus connue de la cuisine russe est bien simple : du lait, des œuf, du sel, mais le processus de leurs préparation est un vrai art, et pas toutes les cuisinières sont capables de le maîtriser. Il faut verser de la pâte à frire sur du beurre ou de l’huile chauffé dans la poêle ; la tâche du cuisinier est de faire cuire une crêpe bien égal et bien frit, sans grumeaux, sans la brûler. Plus fines sont les crêpes, plus élevé est le niveau de la maîtrise. En Russie, il y a jusqu’à présent le dicton suivant : « La première crêpe est toujours en balle », ce qui signifie un échec au début d’une entreprise.

Généralement, les crêpes sont servies chaudes avec de la crème aigre, du beurre, du miel ; ou bien on y enveloppe les différentes farcissures : de la viande, du poisson, des légumes, des garnitures sucrés, des fruits etc. Un luxe spécial : des crêpes au caviar.

L’olivier

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Aussi bien que les Américains ne peuvent pas imaginer leur Jour de Thanksgiving sans dinde traditionnelle, et les Italiens – une table de Noël sans lentilles et zampogna, plusieurs familles russes ne peuvent pas imaginer leur table du Nouvel an sans « Olivier », connu à l’étranger sous le nom de la « Salade à la russe ». Nommée ainsi en l’honneur de son créateur – le chef cuisinier Lucien Olivier qui travaillait à Moscou au XIXe siècle – cette salade est devenu la plus populaire à l’époque soviétique, ce qui est dû largement à la simplicité de sa préparation et l’accessibilité de ses ingrédients. « L’Olivier » soviétique traditionnel contenait des pommes de terre et des carottes cuites, de la saucisse, des œufs durs, des cornichons salés, des pois verts et de l’aneth. Tout cela était coupé en petits cubes et assaisonné avec de la mayonnaise.

La vinaigrette

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Cette salade a apparu dans la cuisine russe au XIX siècle. Elle est préparée avec des légumes cuites : la betterave, les pommes de terre, des haricots, la carotte, et des cornichons salés et des oignons, assaisonnés de l’huile de tournesol. Par son apparence, elle rappelle du borchtch « sec ».

Les cornichons salés

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Un festin en Russie passe rarement sans conserves salées. Souvent des cornichons, des tomates, des choux, des champignons salés faits à la maison sont une fierté particulière des hôtes de la maison hospitaliers. Il est d’usage de manger un morceau d’un cornichon salé croustillant, qui sent de l’aneth et du raifort, après avoir bu de la vodka – le digestif russe traditionnel.

Les confitures

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La configure est un dessert fait à la maison. La confiture russe est plutôt liquide, avec des baies entières ou des morceaux de fruits. Le plus souvent, les confitures sont préparées à partir des fruits et des baies cultivés sur les terrains privés ou ramassés dans les forêts. La consistance, le goût et la recette dépendent largement de l’art et des préférences de la cuisinière. Si, quand vous êtes en visite chez des amis, l’on vous propose de déguster de la confiture préparée par la grand-mère ou par la maman, ne vous privez pas de ce plaisir.

La pastila

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La pastila est une sucrerie russe traditionnelle qui est connue depuis le XIVe siècles. D’après sa forme et sa consistance, elle rappelle la pâte de guimauve, mais elle a son propre goût inimitable. Initialement, on préparait la pastila à partir des pommes Antonovka, qui étaient cultivé uniquement en Russie. Depuis le XIXe siècle, ce dessert russe exclusif a commencé à être exporté en Europe. Par la suite, on a commencé à préparer la pastila à partir d’autres variétés de pommes et de baies. Plus tard, le miel et le sucre sont devenus des ingrédients important de la pastila.

Avant la révolution de 1917, les variétés les plus populaires de pastila étaient celle de Kolomna, de Rzhev et de Belev (feuilletée). Actuellement, les entreprises de Kolomna et de Belev ont repris la production de pastila selon les anciennes recettes. Vous pouvez acheter toutes les variétés de pastilla dans les magasins russes.

Le kvas

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Le kvas est l’une des boissons russes les anciennes, qui était aimée de tous – à partir des paysans jusqu’aux tsars. La première mention de cette boisson remonte à l’année de 1056. Jusqu’à la fin du XIXe siècle, le kvas était préparé comme une boisson faiblement alcoolisée (2–3 degrés) avec du malt de seigle et des herbes fines, des jus de baies et de fruit. Plus tard, on a commencé à préparer le kvas à partir de pain cuit et des biscuits. Certains Russes préparent du kvar à la maison, comme autrefois. C’est une boisson très rafraîchissante, surtout lorsqu’il fait chaud. On la boit froide.

Le kholodets (stouden’)

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Kholodets est de la viande en gelée, préparée à partir d’un bouillon épais, avec des morceaux de viande. La viande est bouillie à petit feu pendant des heures et ensuite refroidie. Ce plat est servi comme un hors-d’œuvre.

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